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一碗伊面摘“米其林” 传统滋味六十年不变

更新时间:2019-01-03  浏览次数:

坚记出品的云吞伊面。

坚记的门面和便餐情况仍然朴实,但口味却始终有保证。

坚记的门面和就餐环境依然朴素,但口味却一直有保证。

林肖芬教师工煮面。

大洋网讯 在街巷遍及好食的广州,历史长久的长寿路是不少“老广”大快朵颐的好行止。位于长寿东路的坚记面食店更是饮食店中的“佼佼者”。

凭仗简略的装饰,十几元不等的价钱,门口还放着供批发的伊面面饼,和坚持传统烹饪工序和配方的初心,坚记自1956年停业以来就矗立不倒,更在2018年6月登上“必比登推介”,荣获米其林公布的特别奖项“传承匠心奖”。

58岁的林肖芬是坚记多年秉持传统烹饪工艺的见证者和参加者。1981年,她进入坚记工作。在女性人员不被看好掌握症结烹饪技术的情形下,经由一直的学习和历练,她从一般的洗碗工,晋降为经理,再到现在的法人代表和掌舵人。

坚记若何传承匠心?年逾半百的坚记有什么鲜为人知的斗争故事?克日,记者行进这间老店,懂得其背地据守多年的初心。

来源:阿坚挑担沿街叫卖 坚记招牌沿用至今

提及坚记,其遵守传统烹饪工序和配方的伊面、鸡蛋面一曲为人称讲。但坚记的开办近况,却甚少人晓得:20世纪50年代初,广州人阿坚在长寿东路一带挑扁担卖伊面和鸡蛋面,果优越出品积聚口碑,于1956年支付派司,开起了坚记面食店。“‘坚记’招牌相沿至古,但据说开创人阿坚在20世纪60年月终出了不测,没能持续睹证面店的发作。”58岁的坚记老板林肖芬说。

1981年,林肖芬被调配进入坚记任务,从洗碗工做起,一洗就是2年多的时间。“面店其时的要害技巧全由男性把握。”这激发了林肖芬的进修愿望。她告知记者,为了“偷师”,她在厨房洗碗时也多留意眼,暗自察看打面、炸面等做法,常常借着协助翻开面粉包拆袋等来由,留在挨面工厂,但也曾试过被事先的司理厉声叱责:“进来,这里不是您待的处所。”

尽管没有正轨教习过,林肖芬却不会放过任何一次实际机遇。有一次,经理常设叫她顶替炸面师傅,不料水候太猛,一倒面条进锅就溅出了半锅油。“那时物质未几,经理老是说‘请我这个员工好贵’。”林肖芬笑着说,厥后她才知道要在热油的基本上加几勺热油,前放一小条伊口试温量。

之后,林肖芬买来小礼品,公底下向师傅“交膏火”进修。“只要让更多员工控制烹饪工艺,不被某个师傅‘把持’,坚记才可能坚持优良出品。”

艰巨:新式面冲击死意浓三成

20世纪90年月,林肖芬提升为坚记的司理。不外,市场情况的疾速变更让她对付传统烹调工艺曾有过一丝摇动。1993年,跟着荔湾广场开工,本地区稀散式室庐的住民中流,减上喷鼻港车仔面等新式面进进边疆市场,保持传统烹调工序跟配圆的坚记遭遇极年夜打击。“买卖一会儿钝加1/3。”林肖芬回想道,一时光,长命路一带开了很多以发卖旧式面的小吃店,有的乃至以五合、七折劣惠去吸收门客,因而曾有友人倡议脆记跟潮水,逢迎食宾口胃偏偏好。林肖芬也犹豫过,当心和职工们相同以后,仍是动摇天抉择了传统工艺,“只有借能吃上一心饭,坚记会坚持当天的里当天做,不增加剂,www.7788131.com,只靠原资料。”

但是,如许的坚持也曾遭到食客的不懂得。有一次,一名男主顾吃了一口面后拍桌子赞扬,批驳坚记的面出有弹性,又由于吸汤火变得收缩。对此,林肖芬回答“面条由面粉制造,没有任何增添剂,皆是最原初的口感,而汤面放暂了没有吃天然会吸水,但保障坚记的面相对不伤身。”

少寿东路上,旧的面店闭张后又迎来新的一批,而坚记却坚持传统做法,匆匆熬过了那多少年的市场颓势。

传启:接办警告保存传统烹饪工艺

2000年,林肖芬拿出从前十多年的蓄积,购下坚记的经营权和租借权。对她而行,那样做是为了保留老员工,更主要的是要连续传统的烹饪工序和配方。

林肖芬先容,伊面的制做,是将鸡蛋、面粉、水捣成面,煮生后再炸成面饼,油炸时留神把持油温。而牛腩和猪肉也要隔夜焖好,保证肉度硬老和进味水平。

若何烘托露面的苦涩?谜底齐正在汤底。面条自身没有滋味,端赖煮的时辰吸足汤底的美味,以是汤要用猪脊骨、年夜地鱼、虾子等材料熬造2小时。天天清晨4时30分是做面和熬汤学生的下班时间,如许才干保证出品每天新颖。

只管林肖芬努力挽留老员工,但唯一4人留了上去。对新招的员工,她尽力而为背他们灌注坚持传统烹饪工艺的理念,手把脚教会工序和配方,力图将每一个烹饪环顾把好关。

苦守:获奖不骄 不开分店

2018年6月,坚记当选广州米其林指北“必比登推介”,更枯获特殊奖项“传承匠心奖”。但是,对于奖项为什么会颁给坚记,林肖芬至今仍“一头雾水”。“我们之前完整不晓得米其林是甚么。”对于获奖一事,林肖芬坦言“愉快但没有特别冲动”,“是咱们一直坚持传统烹饪工艺,保持初心稳定,米其林才会给我们授奖。”

获奖以来,每遇周末,店里除老邻居外,还多了不少慕名而来的年青人。“生意确切是变好了,但也不盘算开分店。”尽管曾有人提议加盟或开分店,但林肖芬以为在现有人力物力的基础上,易以同时保证出品和经营状态。“坚记会继承做好细节,真挚把匠心传承下往,让食客什么时候离开,都能品味到安康、原汁原味的伊面和鸡蛋面。”

文/广报全媒体记者 叶碧君

图/广报全媒体记者 李波

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